1년에 한두 번 소고기를 먹을까 말까 하는 저에게 있어서 소고기의 부위별 명칭과 특징에 대해서는 알려고 하지 않았습니다. 어차피 한번 들어봤자 까먹을 거 아닙니까. 뭐 먹을 기회가 많아야 계속 귀에라도 익을 텐데 말이죠. 하지만 1년에 한두 번이라도 소고기를 먹으러 갈 때 조금이나마 아는 척을 하려면 저가 오늘 소개해드린 소고기 부위별 특징을 다는 아니더라도 몇 개는 건져가셔야 합니다. 그래야 대충 아~ 그 부위 거기 엉덩이 밑에 부분이잖아 ~ 요런 식으로 아는 척할 수 있는 것이죠. 그럼 굉장히 있어 보이잖아요. 그래서 오늘은 소고기 부위별 특징에 대해 준비했습니다. 소고기 잘 못 먹는 사람 특 : 정작 소고기 먹을 기회는 1년에 한두 번이면서 소고기 부위별 특징은 줄줄이 외우고 다님, 자 그럼 각설하고 시작하겠습니다!
1. 갈비살
갈빗살 특 : 육즙 좔좔 흐르며 골즙 (뼈 육즙인 듯) 이 컬래버레이션으로 농후한 맛을 내며 근육과 지방의 함량이 많아 맛이 좋다. (당연히 맛이 좋겠죠. 소고기인데)
근육과 뼈 사이에 있는 고기는 쫀득한 식감을 낸다. 갈빗살은 주로 찜갈비 양념갈비 불갈비로 요리되고갈빗살 토시살 안창살 제비추리 부위는 구이로 사용된다. 갈빗살 소고기 부위별 특징에 좀더 자세히 알아보도록 하자.
갈비살 세부 부위별 특
꽃갈비 - 갈비의 중앙부에 위치하며 육질이 스무스하고 식감이 쫄깃쫄깃하며 마블링이 보기 좋게
형성돼있어 갈비 중에 가장 맛있는 부위다. (꽃 들어가면 다 맛있는 부위인가 보네 꽃등심 꽃게 곶감 아.. 이건 아닌가)
마구리 - 갈빗살을 도려내기 위해 제거되는 척추와 가슴 부위로 갈비 마구리라고 한다. 갈비뼈 끝쪽의 연골과 굵은 척추를 포함한 상태여서 오랜 시간 푹 끓이면 육수가 아주 진해진다. 주로 갈비탕과 어느 찜 탕의 육수용으로 사용된다.
토시살 - 안심살 옆에 위치한 살로 내장과 가까이에 붙어있어 특유의 내장 향이 나며 냄새 때문에
호와 불호의 차이가 난다. 한 마리당 1.5 kg 내외로 손질해버리면 700g 정도가 나온다.
안창살 - 갈비의 안쪽에 횡격막 근처의 살로 씹는 맛이 좋다고 한다. 한 마리에 2 ~ 3kg 손질하면 1.5kg 내외 얼마 안 나온다.
제비추리 - 이름만 들어도 특수부위 냄새가 난다. 목심 근처의 부위이며 육질이 연하고 고소한 풍미가 돈다. 한 마리에 500g (나는 못 먹을 거 같다. 돈이 없어서가 아.. 아닐 거다.)
2. 안심
안심 특
소고기 부위별 특징 중에 가장 부드러운 부위라고 불리며 육질이 아주 연하고 지방 함량이 적어 담백한 맛을 낸다. 육즙이 많고 고깃결이 내 손처럼 가늘고 곱다. 한 마리에 5~6kg 정도로 양이 적고 귀한 부위다. 안심은 스테이크와 구이 용으로 많이 사용된다.
(안심 먹으면서 맛있다고 안심하지 마라. 가게 나갈 때 지갑 털리니까)
3. 채끝
채끝살 특
안심을 둘러싸고 있는 부위로 안심 주위에 있는 살로서 소고기 부위 중 안심과 함께 가장 연하다고 한다. 소고기 특유의 고소하고 연한 풍미를 느낄 수 있다. 채끝살도 안심과 마찬가지로 지방이 적고 살코기가 많아 육질이 부드럽다고 한다. (뭔진 몰라도 옛날 기억을 더듬거려보면 항상 채끝살은 맛있었던 거 같다.) 소고기 특징은 먹어도 입맛이 싸구려라 나는 잘 모른다는 것이다.
4. 등심
등심 특
고기의 단면을 보면 그 사이사이에 그물처럼 좍좍 지방이 껴있어 육질이 아주 곱고 연하며 풍미가 있다. 거의 스테이크와 구이 용으로 사용된다. 더 자세한 소고기 부위별 특징을 살펴보도록 하자.
윗등심 - 누런 힘줄인 떡심이 고기 단면에 떡 하니 있는 것이 바로 윗등심 부분이다. 이 부위는
기름기가 다소 많고 질긴 맛이 특징이다.( 작년 설날에 먹어본 기억이 나서 기억이 좀 난다.)
아랫 등심 - 윗등심보다야 기름기가 적고 가격이 비싸며 (가격은 다 비싸단다.) 새우살이 있다.
요 새우살이 등심의 특수부위라고 한다. 살 모양이 새우 모양이라 이 글을 읽은 사람은 만약 등심을 구운다고 할 때 새우 모양의 구부러진 살이 있으면 당장 이 부위부터 먹어라.
꽃등심 - 소고기 부위 중에 최상급으로 등심 중에는 가장 맛있다. 육즙이 가장 진하고 감칠맛이 일품이다. ( 잘못 설명했다. 새우살 보다 꽃등심 먼저 공략해라)
살치살 - 윗등 심살 앞부분에 있는 살이며 모양이 삼각형이다. 이 부위는 소고기 중에 마블링이 가장 잘 나타나 있고 생으로 구워 먹어야 가장 맛있다고 한다. ( 응~ 꽃등심 먹을 거야)
5. 목심
목심 특
어깨 위쪽에 붙어있는 근육 살로 근육과 힘줄이 많다고 한다. 그래서 육질이 다소 거칠고 질긴 게 특징이다. 지방은 적으면서 단백질이 높아 육즙이 풍부하다. 다이어트할 때 먹으면 좋을 것 같다. 육질의 풍미가 진해 씹을수록 고소한 맛이 나며 감칠맛이 좋다. 소고기 특징은 맛있다는 거다.
(항상 돼지고기만 먹어서 이 부분은 잘 모르겠다.)
6. 앞다리
앞다리 특
갈비의 바깥쪽에 위치하고 있으며 지방과 근막이 많아 질기며 연한 부위가 섞여있다고 한다. 앞다리니까 당연히 운동량이 많으므로 근육과 힘줄이 많으며 육질은 당연히 질기겠다. 육 색과 육향이 진한 게 특징이며 뒤에 나오는 설도 사태와 비슷한 특징을 가지고 있다. 앞다리 소고기 부위별 특징에 대해서 알아보도록 하자.
꾸리살 - 꾸리꾸리 한 단어가 생각나면 당신은 나와 같은 부류의 인간이다. 꾸리살은 앞다리에서 분리된 살코기로 지방이 적고 단백질이 많아서 카레나 육회로 많이 사용된다.
부챗살 - 소 앞다리 위쪽에 가느다란 힘줄과 마블링의 형태가 낙엽과 같다. 육향이 날듯 안 날듯 은은하게 나는 것이 특징이라면 특징이며 부챗살은 스테이크 구이와 샤부샤부 육전과 장조림으로 많이 사용된다.
갈비덧살 - 덧살이라고 하면 다들 알겠지만 무언가에 덧되여 있다 라는 뜻이다. 갈비덧살은 해석하면 갈비에 덧붙어있는 앞다리 부위이다. 운동량이 상대적으로 적어 육질이 갈비와 비슷하다. 식감은 쫀득 쫄깃하며 구이용으로 사용된다.
부채 덮개 살 - 얘도 부채를 덮어 싸고 있는 살이다. 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높아 근육의 결이 발달되어있다.
7. 사태
사태 특
운동량이 아주 많아 색상이 진하며 힘줄과 근육막이 많아 식감이 쫄깃쫄깃하다. 당연히 운동이 많이 된 부분이라 지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만 오랜 시간 끓이면 제아무리 근육덩어리라도 고깃덩이에 불과하듯 부드렆고 깊은 맛을 내며 굴복한다. 사태의 부위별 특징에 대해 알아보도록 하자.
앞 사태 - 앞다리 허벅지의 부위로 뒷사태보다 결이 고우며 육향이 진하다 오래 가열하면 굴복하여 부드러워진다.
뒷사태 - 뒷다리 허벅지의 근육이며 앞 사태보다 단단하며 근간 지방이 크지만 얘도 마찬가지 오래 가열하면 굴복한다.
뭉치사태 - 뒷다리 장딴지의 부위로 체중을 지탱하는 녀석이라 운동량이 아주 많아 결이 거칠고 질기다. (얘는 잘 모르겠다. 좀 강해 보인다.)
아롱사태 - 뒷다리 안쪽의 근육으로 뭉치사태의 한가운데 위치한 살코기이다. 소 한 마리에 2점밖에 안 나오는 부위이다.
즉 우리는 알아볼 필요도 없다.
상박살 - 앞다리의 아롱사태 부위이다. 육향이 진하고 풍부하며 식감이 쫄깃해서 육회와 구이로 즐긴다.
8. 양지
양지 특
지방과 결합조직이 많아 그냥 지방이 많은 부위이며 왜냐하면 뱃살 부분이다. 육질이 질기고 치밀하며 풍미가 좋다고 한다. 양지는 국거리와 탕 장조림 등에 많이 이용된다. 차돌박이 와 업 진안 살 치마 양지 치마살은 구이로 사용된다. 양지 소고기 부위별 특징을 좀 더 알아보도록 하자.
양지머리 - 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위이다. (체지방률 3프로대 황철순 생각하면 되는 건가) 이 양지머리는 육향이 뛰어나 육수를 만드는데 거의 대부분 사용된다.
차돌박이 - 양지머리에 붙은 흰 부위의 살로 지방이 단단하며 향미가 고소하다 구이와 샤부샤부로 사용된다.
업진살 - 소의 뱃살 부위로 우삼겹이라고도 불린다. 근간 지방이 많아 소고기 부위 중 육즙 즉 기름이 제일 많다.
치마살 - 복부 뒤쪽에 위치하며 뒷다리와 가까운 부위로서 소고기 중 씹는 맛이 가장 좋다고 한다.
9. 설도
설도 특
설도는 엉덩이 아래쪽에 위치한 넓적다리 살로 고기 의결이 거칠 고질 긴 편이다. 우리의 엉덩이도 근육이 상당히 많은 부위에 속한 부분이다. 이 설도의 뜻을 풀이하면 설은 배설의 설 도는 뭐 복도 통로 그 도다. 즉 배설의 통로 부분이라고 하여 붙여진 이름이다. 우둔과 비슷하며 부위별로 육질의 차이가 크다. 소고기의 부위 중 비교적 저렴하다고 하다. 내가 먹어야겠다. 설도 소고기 부위별 특징에 대해 더 알아보자.
보섭살 - 소 엉덩이의 윗부분에 위치한 살로 고기 결은 다소 거칠지만 육질은 부드럽다고 한다. 외강내유인가 보다.
육 색이 짙고 육향이 진하여 스테이크로 사용된다.
설깃살 - 운동량이 제일 많은 부위라고 한다. 스쾃 할 때 닿는 부분인가 보다. 힘줄이 많다고 한다. 산적과 편육 불고기용
으로 제격이다.
도가니살 - 뒷다리 무릎뼈에서 시작하여 넓적다리뼈를 감싸고 있는 근육이라고 한다. 도가니살 많이 들어봤는데 먹은 기억은 없다.
삼각살 - 모양이 삼각형 모양이라 삼각살이라고 한다. 설깃살과 보섭살 사이에서 끼여있는 부위로 육즙이 풍부하며 부드럽다.
10. 우둔
우둔 특
지방이 적고 살코기 위주로 되어있으며 뒷다리 부위 중에 제일 연하고 담백하다고 한다. 익혔을 때 살이 길게 길게 찢어지는 특징을 가지고 있다. 육회 장조림 고기산적 육포 불고기 용으로 사용된다. 소고기 부위별 특징 글에 마지막으로 쓴 글인데 사실상 쓸 내용이 별로 없어서 여기에서 마무리 인사까지 하려고 한다.
소고기 부위별 특징에 대해 알아봤는데 여기서 기억에 남는 건 새우살 꽃등심 안심 2점밖에 안 나온다는 아롱사태 부위이다. 즉 제일 먹고 싶은 부위가 저부 위라는 것이다. 이번 추석이 곧 다가오는데, 주머니 사정을 봐가면서 한번 소고기를 시장에서 사 가지고 가족과 함께 먹으면서 아는 척 좀 하면서 식구들한테는 새우살과 꽃등심보다 다른 부위의 살이 더 맛있다고 추천하며 나는 새우살과 꽃등심을 먼저 먹어야겠다. 양보하는 척하면서 먼저 먹는 것이다. 여러분들도 곧 다가올 추석 맛있는 음식 많이 먹으며 후에 올라올 운동 관련 포스팅에서 좋은 저의 경험 글 보면서 머릿속으로라도 운동을 하시길 바란면서 이글 마치겠다. 마지막은 말투를 바꾸어 긴 글 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.라는 말씀드리고 오늘 포스팅 마치겠습니다. 푸드놀로지였습니다.